Отправлено: 22.05.10 00:19. Заголовок: Домашний ресторанчик-рыбные день

Тут будут все рыбные блюда

 Отправлено: 22.05.10 17:15. Заголовок: СЕЛЕДКА Александр Ле..

СЕЛЕДКА
Александр Левинтов

Говорят, что голландца трудно представить себе, не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это - все равно, что генсек, едущий в метро на работу.

Вот царя в метро могу себе представить, а генсека - ну, никак.

Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то, чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины и водку без нее - но... Если ее нет, так хоть вспомнится: "Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!"

Мне было четырнадцать-пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом - влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа. Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, мимо бюста, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я - балдею так, до следующей порции. Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.

Селедочный мир огромен и разнообразен:

- тихоокеанская - норвежская - исландская - атлантическая - черноморская - балтийская - беломорская - каспийская - каспийский залом - керченская - дунайская - сосьвинская (тугун) - прибыловская

Некоторые известны всем, некоторые экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на два дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, - а сама - наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси - вроде бы селедка (и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом), но из нее научились делать и сардины, и ставриду, и севрюгу, поэтому ее селедкой уже никто не считает. "Спасибо Лене за такси и за селедку иваси". Иваси вместе с хеком и минтаем - вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин "Океан": "Две кильки в томате, две бл-ди в халате, кругом - чешуя, а больше - ни …ну, ясно чего".

Селедка - социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное - замена соли. Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками. И Выбегалло кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.

Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой - желтые. Если глаз один - значит камбала.

Есть великое социальное различие между сельдью и селедкой. Ловят и продают сельдь, а покупают и едят селедку. Это то же самое, что картофель и картошка.

Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет - из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.

Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную для себя Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго - ведь к осени войну обещали закончить и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.

Русская родня разместилась быстро и удачно.

А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи - четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев с большим вероятием и рисковать, ютя у себя евреев-комиссаров, никто не хотел.

"Богатая" русская родня все-таки пристроила "бедную" еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.

Однако - таково еврейское счастье - на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и от того еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.

Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу до того не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.

А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но таки нашел совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал (и меня к тому пристрастил) и даже был отличным певчим.

Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.

Так о чем это я?

Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал, любую селедку, двумя луковыми перышками в пасти.

* * *

- Знаешь, почему море соленое? - Потому что в нем селедка плавает. - А селедка почему соленая? - Так она в море плавает.

Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе "Три минуты молчания". Владимов теперь в Париже или еще ближе к небу, селедка - в море, Мурманск - в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа. И стоят унылые бесконечные очереди за редко завозимыми и экзотическими скумбрийными головами.

Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации - дрянь дрянью.

А теперь о способах приготовления и употребления.

Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня - дочь.

Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он - как из одной чашки.

Можно и другой: уксус - поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.

Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки, сверху залить майонезом.

Копченую селедку подают в мундире - это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке - нежней становится.

Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

В ресторане "Якорь" (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется "по-волжски".

Я люблю селедочку, нарезанную ажурно тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку.

Бутербродик с селедочкой - это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно, где-нибудь в тропиках. Черный хлебушек - маслице - селедочка. Вспомнишь и родину, и маму.

А уж способов соления селедки - наверное и не перечислить:

- пряная - бочковая - баночная - спецпосола - по-домашнему - в укропном соусе - в горчичном соусе - в винном соусе - в яблочном соусе - в брусничном соусе - в клюквенном соусе - в луковом соусе - в сметанном соусе - в майонезе - в масле

Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:

- Эх, сейчас бы селедочки!

 Отправлено: 22.05.10 17:16. Заголовок: рецепт от Анаис цит..

цитата:

рецепт от Анаис цитата: Ктулху Рецепт соления ЛЮБОЙ МОРСКОЙ рыбы. Офигительна-мороженая скумбрия. Отрезаешь голову-хвост,вытаскиваешь кишки и натираешь всю солью с сахаром. Пропорция: 2 части соли+1 часть сахара. Суёшь в целлофановый пакет,в лоточек и под МОРОЗИЛКУ ну или просто в холодильник. Соление на холоде называется семужный посол. Потом переворачиваешь в рассольчике,он из пакета не вытекает.Ценные породы рыбы(дорогие и жирные) готовы на 3 день Это......супер-малосол Если рыбина крупная-натираешь,в марлю и туда же на холод. Я ещё перед солением вынимаю кости,ну,хотя бы хребет. Ещё есть время,купи завтра,сделай и через 3 дня сделаешь кастрюльку на Новый год цитата: Anais Обалденная скумбрия получается.Я ещё перец молотый немножко добавляю и по возможности делаю филе,то есть тоже удаляю хребет. Селёдка под горчичным соусом-500-600 г. филе сельди(2 приличные селёдки), 3 луковицы, 0,5 стак. уксуса, 0,5 стак. растительного масла, 2 ст. ложка горчицы(какую любите-русскую или слабенькую), сахар, черный молотый перец - по вкусу. Лук тонко нашинкуйте полукольцами. Опустите на несколько минут в кипящую воду и быстро охладите. Положите лук на филе сельди(4 филешки получаются), сверните филе рулетиками и плотно уложите в эмалированную или стеклянную посуду. Залейте горчичной заправкой и дайте настояться в холодном месте в течение 8-10 часов. Горчичная заправка: перемешайте уксус, растительное масло и горчицу. Добавьте сахар(обычно не больше 1 ст ложки и перец(по вкусу). Перед подачей на стол рулетики красиво порежьте .Или всё тоже самое,но сразу порежьте кусочками и пересыпьте луком перед маринованием. Кто знает,как мариновать селёдку в винном соусе?

 Отправлено: 22.05.10 17:18. Заголовок: Кукушка цитата: Tab..

 Отправлено: 22.05.10 17:20. Заголовок: Taburge пишет: куку..

цитата:

Taburge пишет:кукушка Таня,а не будет много кислоты-вино и уксус? Я думала,что там только вино. А селёдка не сварится в горячей заливке? Спасибо,теперь и её ,винную,сделаю.

 Отправлено: 22.05.10 17:22. Заголовок: NataliS пишет: Nata..

цитата:

NataliS пишет:Taburge АААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! СУПЕР ТЕМА!!!!!! Но теперь проблема-я хочу бочковую селедку! СРОЧНО! МНОГО и СЕЙЧАС!!!!!! Позвонила вниз в ночной магазин-фигвам, у них только в пачках. В общем если я не доживу до утра и умру от селедочного хотения, то считайте меня вечным членом клуба Любителей бочковой селедки- Братьев навек!!! Девочки, я когда-то в Израиле ела такое блюдо из селедки-чуть тарелку не проглотила, но это не фаршмак (хотя я и его ОБОЖАЮ!) Это была кусочками селедка, еще какая-то рыбка кусочками, яйца, еще что-то и соус. Думаю фикус именно в соусе. Никто не знает? Комрады, если я доживу до утра , объемся бочковой селедкой, впаду в умиротворение и выживу, то вы мне расскажите на всякий случай на будущее-может есть какие-то способы как же все таки почистить эту селедку, что б она целым филе была и без костей?

 Отправлено: 22.05.10 17:24. Заголовок: Селедочку утоптала и..

 Отправлено: 22.05.10 17:24. Заголовок: Ишь, целую тему под ..

 Отправлено: 22.05.10 17:25. Заголовок: NataliS пишет: цит..

 Отправлено: 22.05.10 17:26. Заголовок: du-du А я всю уже ле..

 Отправлено: 22.05.10 17:26. Заголовок: Ира, для "особо ..

 Отправлено: 22.05.10 17:26. Заголовок: Ктулху пишет: цита..

 Отправлено: 22.05.10 17:27. Заголовок: Ктулху Совершенно то..

 Отправлено: 22.05.10 17:27. Заголовок: Taburge пишет: цит..

 Отправлено: 22.05.10 17:28. Заголовок: При солении рыбки на..

 Отправлено: 22.05.10 17:28. Заголовок: кукушка пишет: цит..

 Отправлено: 22.05.10 17:30. Заголовок: Кстати, этот способ ..

 Отправлено: 22.05.10 17:30. Заголовок: :sm36: :sm54: Пере..

цитата:

Переписка с хозяином магазина Уважаемый господин Лапидус! Посетив Ваш магазин "Деликатесы" три дня назад, во вторник 7-го числа, у меня появился аппетит относительно селёдки дунайской свежего посола, по поводу чего я сообщил продавцу Сене отвесить мне две небольших селёдочки стоимостью 4 доллара 80 центов за фунт, причём попросил отвесить из бочки, а не из тех, что валялись на прилавке. Продавец же Сеня, сделав вид, что он глухой, отвесил мне две селёдочки, но таки да из тех, что валялись на прилавке, заявив при этом - 3 доллара 28 центов. Я вежливо указал продавцу Сене, что он не прав и что мне хотелось бы иметь две селёдочки из бочки, на что продавец Сеня послал меня к едрёной матери, без видимых на то оснований Поскольку моё здоровье было основательно подорвано на строительстве Беломорско - Балтийского канала, а в настоящее время я - пенсионер под названием Синиор Ситизен, то у меня не было никаких сил противостоять продавцу Сене, который, как Вы знаете, здоров, как бугай, поэтому я взял упомянутые две селёдочки, уплатив 4 доллара фудстемпами и получив 72 цента сдачи. В тот же самый день, во вторник 7-го числа, ко мне обещал зайти после тяжёлой работы мой зять Гриша, и я имел намерение сварить картошечки, которую я взял накануне в овощном магазине, чтобы есть её вместе с селёдочкой и зятем Гришей, а также выпить смирновской водки, оставшейся у меня в холодильнике после прошлогоднего праздника пурим Однако, придя домой и развернув покупку, мне пришлось сильно разочароваться, так как две селёдочки были так похожи на дунайские, как папа римский на артиста Лемешева, и от них шёл тяжёлый специфический дух, какой бывает в местах общественного пользования - Вы знаете, о чём я говорю. В результате сильного шока и нервного потрясения, вызванного видом двух купленных селёдочек, я слёг на кровать, где лежу уже три дня, и не имею возможности лично зайти к Вам в магазин "Деликатесы", чтобы швырнуть эти селёдочки продавцу Сене в лицо, поэтому высылаю их Вам почтовой бандеролью и требую возместить все мои расходы, а именно: 3 доллара 28 центов за две селёдочки, 1 доллар 17 центов за бандероль и 5 центов для круглого счёта за нервное потрясение, итого на общую сумму 4 доллара 50 центов. С искренним уважением - Михаил Аронович Копштейн Дорогой Михаил Аронович! Читая Ваше тревожное письмо, моё сердце обливалось кровью, а оставшиеся волосы на голове стали дыбом, потому что это же надо набраться столько нахальства, чтобы оскорблять работников частной торговли, а именно - нашего уважаемого продавца Семёна Израилевича, которого Вы пренебрежительно называете Сеней. Я лично спросил Семёна Израилевича:"Сеня, вот из зе мэтэр, что произошло?", и Семён Израилевич не нашёл других слов, как снова послать Вас, но уже не к едрёной матери, а в другое место. Лично я считаю, что Вы вполне могли бы остаться в той стране, где находится построенный Вами Беломорско- Балтийский канал, и не морочить голову людям, потому что мой магазин "Деликатесы" торгует продуктами только первой свежести, и за те пять лет, что существует магазин, ни один покупатель не посмел ещё жаловаться на наше отличное обслуживание и высокое качество товаров. А качество, дорогой Михаил Аронович, говорит само за себя. Когда я развернул присланные Вами по почте две селёдочки, то обнаружил, что они - вполне дунайские, хотя от них уже шёл некоторый душок, что естественно, так как со времени их продажи прошло 12 дней. Должен Вам заявить, что селёдка дунайская имеет нежный вкус, очень калорийна и питательна, особенно для людей, страдающих диабетом или беременностью, и вылавливается ежедневно нашим заготовителем Ициком Храповицким из озера Мичиган, после чего тут же доставляется в магазин на вертолёте в живом состоянии. Здесь, в магазине, селёдка дунайская усыпляется ударами по голове, загружается в бочки и передаётся на засол нашему работнику, кандидату химических наук господину Оренштейну, который служил раньше на Сумском химическом комбинате начальником серной кислоты и суперфосфата, то-есть имеет соответствующий экспириенс, и мы ему доверяем, так как он солит для нас ещё огурчики нежинские кошерные, капусту квашеную любительскую, арбузы мочёные, а также икру осетровую, как чёрную, так и красную. Исходя из такого технологического процесса, никаких расходов я Вам возмещать не собираюсь. Купленные Вами две селёдочки Вам занесёт наш курьер Марик, и можете засунуть эти селёдочки в одно место себе или Вашему зятю Грише. С уважением - Бенцион Лапидус. Уважаемый господин Лапидус! Извините, что пишу карандашом, т.к. закончились чернила в авторучке, подаренной мне по случаю моего 70-летия. Должен выразить Вам своё глубокое возмущение по поводу неправильного поведения Вашего курьера Марика. Вышеупомянутый Марик взломал дверь моей квартиры, пока я был в туалете, бросил на пол пакет с двумя селёдочками, которые Вы ошибочно называете дунайскими, и произвёл два страшных выстрела из большого пистолета, после чего неприлично выругался и ушёл. В результате его посещения, я имею ничем не восполнимый ущерб, а именно: 1.Насквозь прострелено моё единственное, но вполне ещё приличное серое ратиновое пальто (50-й размер, 2-й рост), которым я укрываюсь уже 14 лет и которое Ваш курьер Марик принял за меня. Пошить такое пальто обойдётся долларов 400, не меньше. 2. Разбит стакан с моими зубами, повреждены обе челюсти, как верхняя, так и нижняя. За эти челюсти доктор Макогон взял два года назад 636 долларов, сейчас, наверно, возьмёт уже 736. 3. Пули курьера Марика пробили стены и сидят в штукатурке. Теперь надо делать ремонт квартиры на мою голову. Знакомый писатель Брыскин, который к тому же ещё и маляр, говорит, что ремонт обойдётся в 550 долларов с моим материалом и его питанием 3 раза в день, не считая ланч. 4. Пакет с двумя селёдочками полностью порвался и вытек, в результате чего пострадал карпет на полу. Чистка карпета - я узнавал - будет стоить 14долларов 99 центов. 5. От сильного сотрясения упал со стены и разбился портрет маршала Толбухина работы капитана Янкелевича, подаренный мне автором во время боёв на Орловско-Курской дуге. Цены этому портрету нет, но 44 доллара будет достаточно. Господин Лапидус, этот номер с курьером Мариком Вам ни в коем случае не пройдёт. Учтите, что я работал юрисконсультом в тресте Укркожгалантерея и знаю все ходы и выходы. Ваши две селёдочки вторично отсылаю обратно и прошу возместить мне весь ущерб на сумму: 3 д. 28 ц. за две селёдочки, 1 д. 17 ц. за первую бандероль, 1 д. 17 ц. за вторую бандероль, всего почтовых расходов 2 д. 34 ц., 400 долларов за пальто серое ратиновое, 736 долларов за челюсти разбитые, 550 долларов за ремонт квартиры силами писателя Брыскина, 14 д. 99 ц. за чистку карпета, 44 доллара за разбитого маршала Толбухина, 39 центов для круглого счёта за беспокойство, итого на общую сумму 1751 доллар без сдачи. Даю Вам два дня на размышление. С искренним уважением - Михаил Аронович Копштейн Дорогой Михаил Аронович! Почему ты не погиб во время боёв на Орловско-Курской дуге вместе с капитаном Янкелевичем и маршалом Толбухиным? Почему твои зубы не сидят в штукатурке или не лежат на карпете, укрытые серым ратиновым пальто 14 лет? Если ты ещё раз пришлёшь мне обратно две дунайские селёдочки, я не знаю, что я с тобой сделаю. В последний раз отправляю к тебе наших курьеров Марика и Гарика с двумя селёдочками. Об возместить расходы не может быть и речи, потому что качество говорит само за себя. С уважением - Бенцион Лапидус Уважаемый господин Лапидус! Пожар, устроенный Вашими курьерами Мариком и Гариком вчера ночью, когда я был в туалете, уничтожил столько имущества, что мне нужно два дня, чтобы подсчитать нанесенный Вами ущерб. К большому счастью, две селёдочки, которые Вы упрямо продолжаете называть дунайскими, хотя они так похожи на дунайские, как православный поп на попадью, эти две селёдочки от пожара не пострадали, поэтому отправляю их к Вам вместе с моим зятем Гришей, который зайдёт к Вам после тяжёлой работы. Искренне Ваш - Михаил Копштейн. Дорогой господин Копштейн! Как Вы уже, очевидно, слышали, трагический случай вырвал из наших торговых рядов замечательного бизнесмена и человека Бенциона Яковлевича Лапидуса, который лежит в еврейском госпитале с диагнозом "очень сильное сотрясение мозга". Я как новый владелец магазина "Деликатесы" лично разобрался в истории с двумя селёдочками, в результате чего приношу Вам свои глубокие извинения за беспокойство. Все понесенные Вами расходы я лично возместил кешем Вашему зятю Григорию Моисеевичу, а Вам в знак нашей признательности и любви передаю ящик свежего мармелада "Лимонные дольки", только что полученный нами из Федеративной Республики Германии, а также четыре настоящих дунайских селёдочки свежего посола, кушайте на здоровье. Желаю Вам приятного аппетита. С уважением - Соломон Шапиро, бизнесмен.

 Отправлено: 22.05.10 17:31. Заголовок: Taburge Я пакаль :sm..

 Отправлено: 22.05.10 17:32. Заголовок: Я тоже, когда прочит..

 Отправлено: 22.05.10 17:33. Заголовок: Потырила рецепт скум..